Вкус месяца

Корнеплоды: дары земли

В холодное время года главные овощи на нашем столе – корнеплоды. Картофель, морковь и свекла прекрасно хранятся, они дают нам заряд энергии и пополняют зимнее меню микроэлементами и витаминами.
Зима – самое подходящее время для кулинарных экспериментов, преображающих базовые овощи, так что пробуйте!

Золотой запас

Клубни и корнеплоды – естественные хранилища веществ, которые служат растениям для роста. В картофеле, моркови, свекле много сложных углеводов, которые поддерживают нашу энергию. При этом довольно калориен из них лишь картофель. Корнеплоды не только согревают нас в холода, но и помогают дотянуть до весны без авитаминоза.

Таблица элементов

Картофель – поставщик калия, необходимого для нормальной работы клеток, витаминов группы B и жизненно важного витамина С. Свекла богата многими микроэлементами, особенно йодом, чрезвычайно полезна для пищеварения и для сердца, помогает поддерживать жизненные силы и стимулирует работу мозга. Ну а солнечная морковь укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ, врачует зрение и продлевает молодость.
Важно
«Аскорбинки» в картофеле содержится даже больше, чем, например, в малине и винограде, и даже после кулинарной обработки в клубнях остается существенная часть этого запаса.

Поклонникам картофеля

Жареная картошка, картофель в мундире и картофельное пюре – классика, но не стоит ограничивать свой кулинарный репертуар этими, бесспорно, великими блюдами. Испанская картофельно-яичная запеканка тортилья-де-пататас порадует на завтрак всю семью. Разнообразные картофельные салаты всегда кстати, особенно в холода. Зимние супы украсят картофельные галушки или ньокки.
Множество замечательных блюд из картофеля можно приготовить на горячее – тут и запеканки, такие как французский картофель дофинуа, и жареные лепешки рёшти, и клецки с начинкой наподобие литовских цеппелинов, и согревающие блюда из корнеплодов в горшочке – особенно это вкусно, конечно, с мясом или колбасками. Картофель можно подать даже на сладкое! На его основе замешивают тесто для оладий и для хлеба, жарят из него пончики и пекут пироги.
Картофельные клубни на 80% состоят из воды, а крахмала в них всего 15%.
Факт
В мире существует ­около 5000 сортов картофеля, из них 3000 культивируют на его родине, в Перу. Некоторые сорта растят в Андах на высоте до 4700 м над уровнем моря.

Любовь к моркови

Морковь незаменима в супах и салатах, в рагу, овощной икре, плове, домашних заготовках, с ней тушат мясо и рыбу, добавляют ее в фарши и начинки. Но наша героиня все чаще стремится к «сольной» карьере. Кроме сильно устаревшего салата из моркови с чесноком морковку подают на гарнир к мясу, птице и рыбе. Молодую для этого готовят на пару, зрелую тушат со специями или глазируют, превращают в пюре.
Благодаря характерной сладости, этот овощ использовали в кухне Русского Севера для начинки борканника, пирога с морковью. А кексовому тесту она придает соблазнительную влажность, жизнерадостный окрас и приятный аромат. Из моркови и апельсинов даже варят варенье. Но в паре с ней также хороши яблоко и груша, сухофрукты и орехи.
А еще из моркови со сливками получается отличный соус к мясу.

Барыня-свекла

Кулинарная жизнь свеклы не заканчивается борщом и винегретом. В сочетании с мягкими белыми сырами она прекрасна в качестве закуски. Очень идет свекла рыбе – мы «укрываем» ею соленую сельдь, а в Скандинавии с тертой свеклой готовят гравлакс, лосося в сухом пряном маринаде. Свеклу и соленую или копченую рыбу можно соединить в сэндвиче или в салате, а со свежей приготовить второе блюдо – например, запечь семгу с разными корнеплодами, да еще добавить апельсин для аромата.
Сладковатая свекла гармонирует с орехами, сухофруктами и даже с шоколадом – попробуйте испечь свекольный брауни или замесить на основе свекольного пюре тесто для оладий. Пунцовые кубики маринованной свеклы с легкой кислинкой украшают закуски и салаты, холодные супы, соусы типа чатни.
Свекольный сок – натуральный краситель для теста, крема, желе, мороженого.

Способы приготовления корнеплодов

Жарка

Преображает не только картофель, но и свеклу, и морковь: она карамелизует содержащиеся в овоще сахара, усиливает вкус и в то же время не позволяет корнеплоду стать слишком мягким.

Варка

Это способ приготовления может сделать крахмалистые овощи пресными. Но даже тем, кто не жалует в супе вареную морковь, полюбится жизнерадостный суп-пюре с морковкой в главной роли. Да и свекольный суп-пюре тоже весьма неплох.

Запекание

Концентрирует вкус корнеплодов и сохраняет в них пользу. Попробуйте не отварить, а запечь овощи для винегрета – точно почувствуете разницу. Букет разноцветных овощей из духовки – это теплый салат, гарнир к мясу или птице или вполне самодостаточное блюдо.

Копчение и приготовление на гриле

Этот способ подходят не только для мяса или рыбы, но и для крахмалистых овощей – получаются основательные, согревающие, очень зимние по вкусу гарниры или теплые салаты «с дымком».

Маринование

Это секрет закусок в азиатском стиле, таких как морковь по-корейски. Если быстро замариновать тонко порезанную свеклу, выйдет идеальное вегетарианское карпаччо.

Квашение

Такой способ приготовления позволяет обогатить свеклу и морковь очень полезными бактериями, придать овощам аппетитный и пикантный вкус. Квашеные корнеплоды можно подавать как закуску, а также использовать в салатах.