Акценты сезона. Вкус месяца

Белокочанная и краснокочанная капуста: две сестры

Мы постоянно выбираем между красным и белым: будь то розы, вино и даже… капуста!
Какую взять – белокочанную или краснокочанную – полностью зависит от ваших кулинарных целей.

Крепла с годами

Обе – и с белыми, и с красными листьями – это капуста кочанная. И ту и другую ввели в культуру северные итальянцы, правда, с разницей в 500 лет: краснокочанная явилась миру позже. Хотя за много веков до этого капусту уже разводили, но кочаны были рыхлыми и водянистыми, содержали куда меньше ценных сахаров и питательных веществ.
Зато важным преимуществом растения была его стойкость, если не сказать любовь к холоду. «Живучих» прародителей капусты то и дело скрещивали между собой – когда плоды стали вырастать крепкими и тугосвитыми, возникший вид распространился с запада на восток Европы.
По сей день капуста входит в немногочисленное число культур, совсем не представленных в тропиках, за исключением прохладных горных районов

Целебная сила

В поле пристального внимания врачей и ученых кочанная капуста попала в середине прошлого века. Выяснилось, что в капустном соке содержится противоязвенный фактор, названный впоследствии витамином U (от ulcus – язва). Хотя о его чудодейственных свойствах знали даже первооткрыватели: экипаж корабля Джеймса Кука активно использовал кислую капусту для заживления язв на теле.
А забавный миф о том, что у женщин от этого овоща растет грудь, вполне объясняет тот факт, что до эры лекарств листья капусты использовали для лечения мастита. Противовоспалительные свойства капусте обеспечивает соединение сульфорафан, а в случае с краснокочанной – еще и антоциан, придающий ей бордовый или фиолетовый оттенок.

Краснокочанная капуста в кулинарии

Чтобы не лишать краснокочанную капусту пользы, эффектного окраса и пикантной, деликатной остроты, термически обрабатывать ее лучше по минимуму. Она просто создана для свежих салатов, но отлично проявит себя и в маринованном, тушеном, томленом виде.