Шефская помощь. Говядина

Пикник. Стейки

Пожарить стейк так, чтобы он получился мягким и сочным, не сложно, если знать правила. Мастер-класс для любителей самого популярного блюда в мире проводит знаток всех мясных тайн, шеф-повар компании «Мираторг» Дмитрий Лазько.
Первое и самое главное: греющая поверхность, на которой жарится стейк (угли, мангал, барбекю, гриль, сковорода), должна быть сильно раскалена – стейк сразу нужно запечатать, чтобы соки не вытекли. Потом уменьшаем огонь или сдвигаем угли и жарим мясо, переворачивая, 4–5 минут. Стейк получится хорошо прожаренным, без крови, розовым внутри. После жарки мясу обязательно нужно отдохнуть. Для этого следует переложить стейк на теп­лую тарелку, посолить, поперчить, накрыть фольгой и дать полежать 3–4 минуты. Если мясо разрезать сразу, мясной сок, который находится внутри стейка под большим давлением, брызнет наружу – и стейк потеряет сочность.
Дмитрий Лазько,
шеф-повар компании «Мираторг»
Советы повара
И сырое мясо, и готовое следует нарезать поперек волокон. В этом случае мы разрываем мышцу, и мясо получается мягче. Стейк, разрезанный вдоль, будет волокнистым.

Как приготовить стейк

Пять шагов

Шаг 1

Сегодня мы жарим стейки из ромштекса и шницеля. Оба куска вырезаются из одной тазобедренной части бычка. Стейки из них готовятся совершенно одинаково, но шницель можно не только пожарить на углях, но и, отбив, запанировать – получится блюдо, которое все знают и любят.

Шаг 2

Чеснок использовать необязательно, но можно разрезать его поперек и при жарке протереть либо решетку, либо поверхность мяса с уже зажаренной стороны.

Шаг 3

Стейк толщиной 2–2,5 см достаточно обжечь на раскаленных углях либо на гриле по 1,5 минуты с каждой стороны, чтобы на мясе появилась корочка.

Шаг 4

Как только стейк запечатан, надо уменьшить огонь либо сдвинуть угли и жарить мясо на среднем огне, переворачивая, 3 минуты. Получится стейк популярной средней прожарки (medium rare).

Шаг 5

Из специй нужны крупная морская соль и крупномолотый черный перец. Их добавляют в конце, чтобы они не перебивали мясной вкус, а помогали ему раскрыться. Кроме того, если посолить стейк до жарки, соль частично вытянет из мяса влагу. Можно использовать и другие специи, но тоже только в конце.

Ростбиф из говяжьей вырезки

Ростбиф весом 1 кг 200 г на гриле готовят так: мясо обжаривают со всех сторон до румяной корочки, затем плотно заворачивают в несколько слоев фольги и оставляют на решетке вдали от жара, просто в теплом месте. Через полчаса идеальный ростбиф готов!

Степень прожарки стейков

Blue rare (с кровью)

• по 1,5 минуты с каждой стороны + оставить «отдохнуть» на 2 минуты; • внутренняя температура – 45 °С.

Medium rare (слабая прожарка)

• по 2,5 минуты с каждой стороны + оставить «отдохнуть» на 5 минут; • внутренняя температура – 55–60 °С.

Medium (средняя прожарка)

• по 3–4 минуты с каждой стороны + оставить «отдохнуть» на 4–6 минут; • внутренняя температура – 60–65 °С.

Medium well (хорошо прожаренный)

• по 5–7 минут с каждой стороны + оставить «отдохнуть» на 1–2 минуты; • внутренняя температура – 65–70 °С.

Подача стейков

Подают стейки на подогретых тарелках, поливая соком, выделившимся при приготовлении. Нарезают мясо острым ножом без зазубрин. Говяжий стейк, запеченный на гриле, лучше всего подавать с обжаренными луковыми кольцами, печеными картофелем и спаржей, зеленым горошком, молодой стручковой фасолью, брокколи, маринованными или тушенными со сметаной грибами.