Большое меню. Говядина

Говядина: готовим на огне

Многие не решаются жарить говядину на огне, опасаясь ее пересушить. Но шеф-повара уверяют, что страхи эти напрасны и приготовить идеальную говядину на гриле по силам даже новичкам.

Чтобы вкус стейков был более насыщенным,

поместите их на пару дней без упаковки в холодильник. Просто выложите на чистое сухое полотенце и каждые 12 часов переворачивайте и меняйте полотенце на чистое. Благодаря такому хранению, происходит сухое вызревание мяса. Лишняя влага испаряется, впитываясь в полотенце, мясной вкус становится более концентрированным, а сам стейк – более мягким. Так мясо можно выдерживать в холодильнике до двух недель.

Новичкам для приготовления на гриле

лучше выбирать вырезку или толстый край, остальные отрубы требуют более серьезных навыков. Выбранный кусок вы сами сможете нарезать на стейки. Главное – резать мясо поперек волокон (они хорошо видны). Толщина стейков должна быть не меньше 2 см.

Для сохранения сочности

некоторые советуют заворачивать вырезку в бекон, но лучше купить себе термометр для мяса. Потратитесь один раз, а пользы – на всю жизнь. Запомните: температура внутри мяса не должна подниматься выше 60 °С. Тогда стейки получатся мягкими.

Чтобы шашлык гарантированно получился мягким,

есть проверенный рецепт: в любой маринад на 2 кг говядины нужно добавить 1 киви, просто размять мякоть и добавить ее в маринад за 1 час до начала приготовления, а потом удалить ее с мяса. Так шашлык из любой говядины получится очень мягким, так как в киви содержится мощная кислота, размягчающая волокна.
Самое главное – соблюдать время маринования и пропорции, иначе киви попросту разрушит структуру мяса.
Вот мой домашний рецепт техасского брискета: на дно барбекю-котла выложить змейкой угольные брикеты, в центр прямо на них положить кусок мяса и поджечь уголь с одной стороны. Постепенно тлея, уголь разогреет гриль до оптимальных 120 °С. Кусок грудинки, обмазанный только солью и перцем, должен томиться в котле до полной готовности 12 часов.
Александр Волков-Медведев,
шеф-повар ресторана Ruski