Акценты сезона. Про рыбу

Морские гребешки: ракушки святого Жака

Моду на гребешков завели во Франции, где под именем ракушки святого Жака этот моллюск был популярен еще в Средние века.
Но ареал распространения этих раковин достаточно широк – они живут не только в южных, но и в северных морях.
Факт
В России чаще всего можно встретить гребешка мурманского или дальневосточного. Первый – мельче, нежнее и солонее, второй – более мясистый и крупный, его проще обжаривать.

Пища для худеющих

Мясистыми, упругими, действительно похожими на «морское мясо» гребешками можно наесться быстро и надолго. Именно это свойство делает гребешка участником всевозможных спортивных и оздоровительных диет. Как и все морепродукты, морской гребешок богат полезными минералами – в нем в значимых количествах содержатся магний, натрий, железо, фосфор.
Гребешки на 90% состоят из воды и белка – те 2% жира, что есть в их составе, даже сложно почувствовать. Отсюда низкая калорийность: 88 ккал на 100 г.

На вкус и цвет

Цвет свежего гребешка варьируется от нежно-кремового, почти белого, до красноватого. Вкус нежный, чуть сладковатый, но при этом, как говорят специалисты, «округлый», насыщенный, со сливочным оттенком и свежим морским ароматом.
Интересно
Соленость морской воды отражается на вкусе раковины, поэтому французские гребешки более пресные, чем выловленные в наших широтах.

Как выбирать

Свежие гребешки – продукт скоропортящийся. А вот после шоковой заморозки извлеченный из раковины моллюск может храниться 3–4 месяца. Хороших замороженных гребешков можно распознать по цвету и толщине ледяной глазури: если она ровной толщины и однородного цвета, значит можно брать.

Как размораживать

Важно правильно его разморозить: медленно, переложив в холодильник на несколько часов. Никакой горячей воды или микроволновки – испортите вкус. И еще один момент: гребешков ни в коем случае нельзя замораживать повторно, это скажется на текстуре – перемороженный моллюск станет дряблым, размочаленным, а его морское обаяние пропадет без следа.

Как готовить

Вся прелесть гребешка в том, что при всей его утонченности готовится он элементарно – до­статочно слегка поперчить, посолить и потом быстро об­жарить в оливковом масле на сильном огне, чтобы образовалась корочка. По 2 минуты с каждой стороны, не больше – иначе мякоть станет ре­зиновой. Маленьких гребешков жарить сложнее, они готовятся очень быстро, поэтому есть риск перестараться и получить «жвачку».
Важно поймать момент, когда мясо начнет терять прозрачность и белеть, – и сразу снять его со сковороды.

Как подавать

В любом блюде гребешок – главный на тарелке: важно, чтобы ничего не заглушало его тонкий вкус. В группу поддержки берите свежие или бланшированные овощи – важно, чтобы они оставались хрустящими. Оттенить упругое «морское мясо» помогут жареный бекон, фруктовый или бальзамический уксус, сливочное масло или соус на белом вине. Тут важно не переборщить – сопровождение должно быть не слишком навязчивым.
Совет повара
Противопоказаны гребешку острые и пахучие сыры, жгучие перечные или насыщенные томатные соусы.

Морская классика

Мировые хиты с морскими гребешками

Каталонский салат с гребешками

Морские гребешки + грейпфрут + салат-микс + чеснок + оливковое масло + лимонный сок + мед.

Японский суп-лапша с гребешками

Морские гребешки + шиитаке + куриный бульон + лапша удон + рисовый уксус + кунжут.

Табуле с морепродуктами по-мароккански

Табуле с морепродуктами по-мароккански Булгур + мидии + морские гребешки + огурец + чеснок + лимонный сок + молотый имбирь + петрушка.