Акценты сезона. Про рыбу

Креветки в кулинарии

Креветки, пожалуй, самый популярный морской деликатес, который не только удачно дополняет салаты, супы, пасты, но и является самостоятельной закуской.
Но чтобы креветки получились нежными, ароматными, с богатым, чуточку сливочным вкусом, очень важно научиться правильно их готовить и дополнять только подходящими специями.

Шесть кулинарных тонкостей

1. Размораживайте креветки перед приготовлением. Если бросить их в кипяток или на сковороду в замороженном виде, температура посуды резко понизится, креветки приготовятся неравномерно и, скорее всего, получатся «резиновыми». 2. Не размораживайте креветки под горячей водой. Этим вы смываете весь вкус, креветки начинают готовиться раньше, чем попадут в кастрюлю, и в результате точно не будут мягкими. Лучше переложите замороженные креветки в дуршлаг, подставьте под него миску и оставьте в холодильнике на 5–6 часов.
Совет
Если времени нет – размораживайте креветки в холодной воде. Ускорить процесс можно, меняя воду на свежую каждые 5–10 минут.
3. Дайте креветкам оттаять, затем щедро присыпьте их солью, а через минуту снова промойте. Это улучшит вкус и текстуру креветочного мяса.
4. Хотите подать крупные креветки эффектно, как в ресторане? Превратите их в бабочек! Сделайте по всей спинке глубокий разрез (но не разрезайте креветку пополам). Раскройте ее, как книгу, и распластайте на доске, слегка прижав ребром ладони. Все, можно отправлять на сковороду или на гриль.
5. Если вы почистили большое количество креветок до приготовления, не выбрасывайте головы и панцири. Прокипятите их с солью, травами и овощами, и у вас получится отличная основа для соуса или бульона.
6. Если перед вами креветки нежно-розового цвета – они уже предварительно отварены на производстве и лишь затем заморожены. Варить их уже не нужно, достаточно разморозить, выложить в дуршлаг и пролить кипятком. Или быстро обжарить на сковороде.

Как очистить креветку

за пять шагов

Шаг 1

Зажмите тело креветки левой рукой, пальцами правой возьмитесь за голову прямо возле стыка с телом. Слегка прокрутите голову и отделите.

Шаг 2

Затем соберите пальцами в пучок ножки креветки и оторвите.

Шаг 3

Потянув вверх, одной пластиной снимите все сегменты панциря. Если они не отделяются все сразу – счищайте панцирь, начиная с головы.

Шаг 4

Если вы используете креветки в качестве украшения – хвостик оставьте. А если вмешиваете в салат или пасту – зажмите кончик хвостика пальцами, потяните на себя и отделите.

Шаг 5

Вдоль всей спинки креветки проходит темная кишечная вена. Ее обязательно нужно убрать, так как эта мелочь портит вкус. Расположите нож в головной части креветки и сделайте надрез вдоль спинки, затем аккуратно вытяните вену.
Воду вскипятите и подсолите (1 ч. л. для очищенных креветок и 1,5 ч. л. для креветок в панцире на 1 л).
Если хотите добавить пикантности – положите в закипающую воду 1 ст. л. рубленого укропа, 2 лавровых листа, пару зубчиков чеснока, кусочек имбиря или влейте сок половинки лимона. Бросьте креветки в кипяток. Как только панцири порозовеют – сразу снимите кастрюлю с огня и слейте воду.

Не переварить!

Многие кулинарные сайты советуют сразу после приготовления откинуть креветки на лед или в холодную воду, чтобы сохранить мякоть нежной. Следовать этому совету необязательно, к тому же в таком случае креветки мгновенно остынут, а это не всем по вкусу. Но важно сразу достать креветки из кипятка и обсушить на бумажном полотенце, чтобы остановить процесс варки.

Как жарить креветки

Если собираетесь жарить креветки в большом количестве соуса, добавлять в салат или суп – лучше их очистить. Если же креветки – главный ингредиент, можете не чистить или оставить хотя бы хвост. Чтобы крупные креветки лучше прожарились, их можно разрезать вдоль пополам и выложить на сковороду срезом вниз.
Хорошо разогрейте сковороду, влейте немного растительного масла без запаха. Можно добавить свежие специи – зубчик чеснока (целиком, иначе креветки будут горчить), тимьян, розмарин. Как только специи дадут запах, выложите креветки на сковороду в 1 слой. Во время жарки пару раз переверните их, чтобы готовились равномерно. В конце посолите и поперчите.
Совет повара
Как только креветки потеряли прозрачность и стали бело-розовыми – сразу снимите их с огня. По желанию сбрызните лимонным соком.

Уроки сыроедения

Креветку можно съесть сырой – в виде модных севиче и тартаров. Для этого достаточно нарезать мясо креветки кубиками побольше (для севиче) или поменьше (для тартара), сбрызнуть винным уксусом, соком лайма, посыпать белым луком и кинзой. Это безопасно: цитрусовый сок и уксус не только усиливают вкус, но и хорошо дезинфицируют сырые морепродукты. Прекрасно подходит для сыроедения креветка ботан – крупная, мясистая, сладковатая.

Турне по кухням мира

Эти ракообразные не только широко распространились по акваториям многочисленных стран, но и прочно укоренились в статусе их традиционных блюд. А уж о калейдоскопе вкусов и говорить нечего – сами попробуйте.

Блюда с креветками

Хиты разных стран

По-японски

Креветки очищенные (с хвостом) + чеснок + соевый соус + васаби + ­зеленый лук. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: на сковороде.

По-французски

Креветки очищенные + сливки + ­чеснок + петрушка + сыр с плесенью + ­мускатный орех. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: на сковороде.

По-итальянски

Креветки очищенные (с хвостом) + ­розмарин + томатный соус + каперсы + лимон. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: на сковороде или на гриле.

По-тайски

Креветки очищенные + сладкий соус чили + кинза + лайм + перец чили. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в конверте на решетке или в духовке.

По-фламандски

Креветки в панцире + темное пиво + лимон + сельдерей + петрушка + ­лавровый лист. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: варка.

По-турецки

Креветки очищенные + шампиньоны + лук + тертый сыр + помидоры. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в духовке.

Пять лучших соусов для креветок

Сливочный и томатный, азиатский или итальянский – у соуса для креветок может быть какой угодно акцент. Главное, чтобы слишком агрессивный соус не заглушал нежный, кремовый вкус даров моря, а лишь подчеркивал все их достоинства.
Соусы для креветок

Домашняя сальса

К креветкам барбекю и жаренным на гриле. Майонез + кетчуп + апельсиновый сок + белый лук

Итальянский чесночный соус

Сбрызнуть готовые жареные креветки. Оливковое масло + лимонный сок + чеснок + белое вино + петрушка

Тысяча островов

К отварным и жареным креветкам, как заправка для салата с креветками. Жирные сливки + кетчуп + табаско + лимонный сок + горчица + коньяк

Соус карри

В этом соусе креветки можно быстро потушить. Кокосовое молоко + порошок карри + тростниковый сахар + вода

Саганаки (греческий томатный соус)

Помидоры (без кожи и косточек) + чеснок + базилик + оливковое масло + сладкий перец + анисовая водка или ликер

Похожие рецепты
15 рецептов