Новые идеи. Свежий вкус

Сливочное масло: самые сливки

Годами мы слышали, что животный жир вреден и от него толстеют. Поэтому безжалостно заменяли сливочное масло растительным.
Но вот диетологи выяснили, что без сливочного масла нам никак нельзя: в нем содержится запас витаминов и питательных веществ, необходимых для красоты и здоровья. И сливочное масло триумфально вернулось на кухню.
«Король воскликнул: – Масло! Отличнейшее масло! Прекраснейшее масло! Я так его люблю!» Короля из английского детского стишка можно понять: хорошее сливочное масло, намазанное тонким слоем на свежий хлеб, – самое простое и доступное удовольствие для гурмана. Но отнюдь не единственное!
Алена Спирина,
кулинарный блогер, телеведущая, автор, переводчик и редактор кулинарных книг и статей

Сливочное масло – отличный источник энергии

Оно снижает уровень стресса, который как раз и чреват перееданием и набором веса. Молочный жир участвует в терморегуляции организма и позволяет сохранить тепло, что особенно важно для жителей северных широт.

Сливочное масло называют пищей для ума

Натуральные жиры входят в состав клеток и необходимы для их обновления, особенно много жироподобных соединений в нервных тканях и головном мозге.
Только с жирной пищей усваиваются важнейшие витамины – A, E, D, K. Они необходимы для активности мозга, здоровой кожи и красивых волос.

Сливочное масло отвечает за вкус и текстуру выпечки

Вкус песочного печенья, слоеного теста и круассанов, сдобы и особенно куличей во многом зависит от масла. Российское сливочное масло, произведенное по ГОСТу, имеет максимальную жирность 82,5%. Во Франции есть специальное «сухое» масло с повышенной жирностью (96–98%), предназначенное для приготовления слоеного теста и бриошей. Поскольку в нем мало жидкости, тает оно медленно, не пропитывает тесто и не вытекает из него.

Масло комнатной температуры

Когда мы говорим о масле комнатной температуры, подра­зумеваем, что она составляет 18–20 °C. При ней масло становится пластичным и легко взбивается в пышный крем, но не теряет своих первоначальных свойств. В этом состоянии в него можно вмешать всевозможные добавки, которые по-разному подчеркнут его цвет, вкус и аромат: пряные травы, специи, выпаренное вино, сыр или измельченные морепродукты.
Такое масло называют составным. Это простейший из возможных соусов: его намазывают на другие продукты или охлаждают, чтобы затем нарезать тонкими ломтиками и выложить на готовое блюдо.

Лучше всего использовать сливочное масло в свежем виде

Свежее масло намазывают на бутерброды и тосты, готовят их него эмульсионные соусы типа голландского или бер блан. При нагревании оно теряет часть витаминов, начинает темнеть, а аромат орехов становится ярче. Последнее – совсем неплохо для кулинарии.
Кстати
Французы, например, используют эту особенность в классическом соусе бешамель, где мука, обжаренная на сливочном масле, главный секретный ингредиент.

Полезно знать

Сливочное масло: кулинарные советы

Как жарить и тушить продукты

Если сковороду нагреть свыше 160 °С, то вместо аромата орехов вы получите запах гари. Чтобы избежать этого неприятного (и вредного) момента, для жарки лучше использовать топленое масло без примесей (масло ги).

Чистая плита

При нагревании на сковороде масло не будет брызгать, если дно сковороды предварительно присыпать солью.

Держать в холоде

Перед приготовлением песочного теста натрите замороженное масло на крупной терке и до последнего момента держите в холодильнике.

Вместо сметаны

Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой и лимонным, апельсиновым или ягодным соком и подайте к горячим сырникам или оладьям. Ажиотаж обеспечен!