Шефская помощь

Яркая русская кухня: речная рыба

Речная рыба – основа русской кухни, один из ее главных продуктов.
Мясо и даже птицу раньше ели не так часто, с ограничениями, а рыбы на столе было всегда в изобилии, и готовили ее множеством самых разных способов.
В старых поваренных книгах можно найти описание буквально тысяч блюд из рыбы. Все эти рецепты доступны, но утеряно главное: обычные городские и даже сельские жители, более того, дипломированные повара просто не умеют обращаться с речной рыбой, не понимают этот продукт, даже как будто боятся его. Главная проблема в обращении с рыбой: мы научились есть ее сырой в блюдах азиатской кухни, но при приготовлении горячих блюд все еще безбожно передерживаем и пересушиваем. Делать этого ни в коем случае не нужно, тем более что филе, которое вы покупаете в магазине, совершенно безопасно.
Евгений Кузнецов,
шеф-повар ресторана «#СибирьСибирь»

Идеальный карась

Например, речной карась – более сладкий и вкусный родственник той самой «удобной» фермерской дорады. С ним одна проблема – мелкие острые кости, которые не выберешь даже пинцетом. Но есть хитрость: если сделать по бокам рыбы надрезы решеткой крест-накрест, а потом быстро пожарить в очень горячем масле, эти косточки просто как бы растворятся, и вы их даже не почувствуете.
А какая из мелких карасиков и окуньков получается потрясающая уха! Не надо даже снимать чешую, с ней будет только вкуснее: насыщенный бульон, клейкий на губах, полный ценного коллагена.

Секрет хорошей ухи

Для правильной ухи морковь, лук и корень сельдерея, которые вы кладете в кастрюлю в самом начале, надо сперва или запечь, или подпалить на раскаленной сухой сковороде. Тогда бульон получится слаще, богаче, с легким ароматом дымка. Потом, конечно, все это процеживается.
И уже в прозрачную готовую уху можно добавить куски филе любой благородной рыбы – судака, муксуна, осетрины или кого-то из лососевых. Но не кипятить рыбу, а просто хорошо прогреть, чтобы она не стала сухой и безвкусной, а осталась нежной и сочной.

Рыбные хитрости

Рыба каждого сорта требует особого кулинарного подхода. И использовать ее надо в определенных блюдах.

Окунь

Двухкилограммовых окуней лучше просто жарить или запекать. Но самое прекрасное, что может произойти с большим окунем, – горячее копчение.

Судак

Судак – великолепная рыба с белым мясом и плотной шкурой, которая легко снимается чулком; благодаря этому его можно интересно нафаршировать, добавив, например, грибы. Главное – мясо должно быть очень плотное, не рыхлое, и при тепловой обработке надо следить за временем, опять-таки не пересушить рыбу.

Щука

Если вкусовые качества судака практически не меняются в зависимости от размера рыбы, то огромная щука хороша только как трофей, вкус у нее сомнительный. Для жарки, варки, запекания лучше брать так называемую молочную щуку – весом около полутора-двух килограммов: у нее нежное, белое мясо без малейшего привкуса тины.
Для маринада хорошо использовать укроп, красное вино.

Крупная щука

Более крупную щуку надо как следует промыть, подержать пару часов в ледяной воде и использовать на фарш, причем прокручивать его нужно не меньше трех раз – тогда мелкие кости, которых в щуке очень много, при тепловой обработке просто растворятся. Котлеты из щуки, если их правильно приготовить, – вкуснейшее блюдо.
Совет повара
К фаршу можно добавлять карамелизованный лук, сливочное масло, тресковую печень, свиной жир, только не хлебный мякиш.
А щучью икру принято есть со сметаной и мелко нарезанным луком, это замечательная закуска.