Шефская помощь

Яркая русская кухня: нерафинированные масла

В нашей кухне, кроме подсолнечного масла, которое стали активно использовать только в XX веке, есть много и других прекрасных – льняное, конопляное, горчичное, кедровое, тыквенное, облепиховое и рыжиковое. Палитра самых разных вкусов и ароматов.
Русские нерафинированные масла – это просто находка для кулинара. Ведь с их помощью можно легко придать любому блюду интересный вкус. Но помните, что использовать такие масла можно только в холодном виде. Жарить на них нельзя, они придадут горький привкус блюду. Исключение – конопляное и тыквенное, но при очень слабой температуре.
Максим Тарусин,
шеф-повар ресторана «Восход» и гастрономического комплекса «Зарядье»

Радуга масла

Облепиховое масло можно добавлять в зеленые салаты вместе с ягодами. Но оно такое интенсивное, что лучше разбавлять его растительным, но не оливковым, либо брать совсем мало – чайную ложку. Масло грецкого ореха идеально для харчо. Кедровое дружит с авокадо, рыжиковое – со шпинатом. Тыквенным маслом можно слегка полить котлеты из карпа и тыквенное пюре, добавить его в салат со шпинатом, жареными вешенками, кедровым орехом.

Заправки к салатам

Практически из всех русских масел отлично получаются заправки к салатам. Самая простая история – добавить к ним сок лимона.

На основе льняного и конопляного масла

Но есть более интересные варианты. Вы можете взять свежевыжатый сок апельсина, лимона, лайма (а для крабов, например, и грейпфрута) – один вид сока или их смесь – и выпарить на огне, чтобы получилась жидкость, по консистенции напоминающая сироп. И смешать с льняным или конопляным маслом.
В цитрусовые заправки я рекомендую добавлять что-то сладкое – коричневый сахар или мед. А лучше всего – глюкозный сироп: он мгновенно загущает заправку, и она делается кремообразной, не растекается по тарелке.
Советы повара
Если добавить в цитрусовую заправку немного соевого соуса, получится похоже на соус понзу. Салат с такой заправкой перед подачей стоит посыпать свеженатертой цедрой лимона.

На основе горчичного масла

Горчичное масло хорошо смешать с медом или глюкозным сиропом и с дижонской или любой зерновой горчицей. А вот русскую горчицу в масляные заправки добавлять не нужно, она слишком резкая и будет перебивать все остальные вкусы.

На основе облепихового масла

В облепиховое масло, которое и так яркое, можно добавить облепихового пюре – чтобы заправка стала густой. Для острого вкуса добавьте еще кимчи. А для сладко-острого – сладкий соус чили, такая заправка идеальна для салатов с курицей.

На основе рыжикового масла

У рыжикового масла очень яркий травяной запах, и заправке с ним обязательно нужна кислинка – можно смешивать его с бальзамическим уксусом или кремом. Это масло отлично сочетается с руколой, редисом, дайконом и молодой репой. Или можно сделать шницель или стейк из капусты, обжарить их в яйце и полить рыжиковой заправкой.

Домашний майонез

На всех нерафинированных маслах можно приготовить домашний майонез – только не берите их в полном объеме, будет очень горько. Возьмите как минимум половину рафинированного без вкуса, а все эти яркие масла первого отжима добавляйте в самом конце.

Нерафинированная интеллигенция

Выбирая нерафинированное растительное масло, обращайте внимание на срок хранения – просроченное будет сильно горчить. Масло может иметь осадок, и это вполне нормально. Если вы купили масло и понимаете, что быстро его использовать не получится – а в открытой бутылке такие масла портятся в течение 3 месяцев, – то держите его в холодильнике.
Совет
Не пугайтесь, если нерафинированное масло загустеет – при комнатной температуре оно быстро вернется в свое нормальное состояние. Прозрачную бутылку с маслом держите в шкафу подальше от тепла и света.