Шефская помощь

Яркая русская кухня: крупы

Крупы на Руси готовили часто и разнообразно.
Сегодня у нас продается множество традиционных для нашей кухни круп – они очень хорошего качества, стоят недорого, но используются почему-то ограниченно.
Стоит вспомнить давние традиции и вернуть крупам былую славу. Например, попробуйте приготовить их по технологии ризотто – так можно сделать «гречотто», «пшенотто» и «перлотто». Просто обжарьте крупу для начала в масле, а потом, постепенно, все время помешивая, вливайте горячий бульон, пока крупа не дойдет до степени готовности аль денте. А добавить в это блюдо можно как овощи, так и любое мясо или рыбу.
Дмитрий Шуршаков,
шеф-повар ресторанов Seven, «Барселонетта»

Манка

Я люблю экспериментировать с манкой. Ее хорошо добавлять во все изделия из творога: запеканки, сырники, вареники – вместо муки. Манка отлично разрыхляет творог, и он делается пышным. Манная крупа – прекрасный гарнир, если сварить ее несладкой, как поленту. А можно вообще не варить, а по чуть-чуть добавлять в сухую манку воду – она набухает и становится идеальной пресной базой для гарнира.
Совет повара
Манку для десерта попробуйте сварить на кокосовом молоке, или на миндальном, или на фундучном – очень здорово получается.

Овсянка

Овсянка хорошо себя чувствует во всяких рагу. В мясных или овощных вроде капустных – там, где у вас образуется при тушении много сока и сок этот хочется загустить. Всыпаете в рагу под конец приготовления ложку овсянки – и сок сразу затягивается. Еще я люблю делать овсянку с куриными сердцами: обжариваю сердечки, добавляю овсяные хлопья самой длительной варки, а потом зелень, чеснок – и получается невероятно вкусное рагу.
Стоит приготовить
Не забывайте про здоровье: смешайте овсянку с вечера с тертым яблоком, морковкой или другими фруктами, залейте небольшим количеством яблочного сока – и к утру у вас будет готов отличный правильный завтрак.

Зеленая гречка

Интересная крупа – зеленая гречка, ее можно не варить, а просто залить на ночь водой или совсем чуть-чуть приварить, чтобы она осталась чуть хрустящей. Тогда в ней сохранятся все витамины и она станет незаменимым ингредиентом для здоровых салатов, например, из авокадо и помидоров. В ресторанах в такой салат обычно кладут киноа, а вы положите гречку. Не пожалеете!

Перловка

Из перловки выходит прекрасная паэлья. Сначала нужно ошпарить крупу и потом смешать с мясом, рыбой, морепродуктами и овощами, водой и соусами. Такую паэлью можно спокойно делать в духовке дома, в форме для запекания, а не на открытом огне в специальной сковороде, как в Испании.

Пшено

Пшено обязательно добавляем в рыбный и грибной суп, а еще можно смешать готовое пшено (остатки вчерашней каши) с творогом и яйцами, чтобы получился крупеник – традиционная русская запеканка. В принципе, крупеник делается из творога с добавлением практически любой каши: рисовой, гречневой или пшеничной.

Похожие рецепты
17 рецептов