Шефская помощь

Яркая русская кухня: копчение

В древности копчение было лишь способом заготовки продуктов.
Копченые мясо и рыба долго не портились, кроме того, в процессе приготовления теряли влагу, становились легче, и их было удобно брать в дорогу.
Кулинарный хит советского времени – копченая скумбрия – появился не от хорошей жизни. Чтобы справиться с дефицитом продуктов, в 60-х годах в СССР начали массово вылавливать и заготавливать рыбу. Сельдь солили, а скумбрию коптили, и постепенно эти две рыбы стали любимыми закусками. Сегодня копчение – одна из самых модных технологий, а копченые балыки, ветчины и окорока приравниваются к деликатесам.
Александр Волков-Медведев,
шеф-повар ресторана Ruski

Из глубины веков

Самая простая «первобытная» коптилка – четыре жерди, вбитые в землю, и четыре перекладины между ними, эдакий куб. Под перекладинами разводили огонь, клали на них мясо или рыбу и накрывали шкурой, которая спускалась до земли. В костер потихоньку подкладывали влажную древесину, и продукты медленно коптились.
В наши дни так же поступают охотники в тайге, только вместо шкур берут брезент.

На дворе дрова

Раньше использовали любые дрова, которые были под рукой, кроме хвойных – содержащаяся в них смола искажает вкус продуктов. С ростом гастрономической культуры к этому вопросу стали подходить серьезнее. Например, Василий Левшин в «Русской поварне», изданной на заре XIX века, рекомендует для лучшего вкуса и аромата блюд добавлять к дубовым дровам ветки и ягоды можжевельника. И это при том, что коптили в те времена самым примитивным образом – вывешивая продукты в дымовую трубу.

Технология домашнего копчения

Сегодня копчение, конечно, не метод увеличения срока хранения продуктов, а популярный кулинарный прием, улучшающий их вкус. И воспользоваться им дома совсем несложно.

1. Коптить можно всё!

В большую кастрюлю с тонким дном насыпьте столовую ложку щепы для копчения. Сверху на щепу вверх дном ставится другая кастрюля меньшего объема и примерно в три раза меньшего диаметра. Она накрывает щепу и служит подставкой для тарелки, на которую мы положим продукт для копчения. Это может быть рыба, мясо или даже сметана – у копченой сметаны уникальный вкус, который очень хорошо сочетается с овощами.
Совет повара
Я использую в основном щепу фруктовых деревьев – яблони, вишни, груши, но подойдет и обычная ольха.

2. Правильный аромат

Ставим кастрюлю на конфорку на максимальный огонь, накрываем крышкой и ждем, когда из-под нее пойдет первый дым. Через пару минут выключаем плиту и оставляем на 5–10 минут, чтобы дым, который набрался внутри кастрюли, осел на продукте. После этого продукт нужно обязательно вынуть и оставить на 2–3 часа в проветриваемом помещении, чтобы ушел грубый вкус дыма.

3. С дымком

Дальше мясо/рыбу можно спокойно запекать, жарить и т. д. Дыма при таком копчении немного – обычная домашняя вытяжка с ним прекрасно справится. Главное – запомнить: этот способ можно использовать только для того, чтобы добавить вашему блюду аромат «дымка».
Сырое мясо и рыба после импровизированной коптильни требуют обязательной термической обработки.
Интересно
Самый известный русский копченый деликатес – тамбовский окорок. До революции свиной окорок, который сначала солили, потом варили и коптили, подавался даже к царскому столу.

Похожие рецепты
16 рецептов