Новые идеи. Свежий вкус

Бобовые в новых ролях

Бабушкин гороховый суп с копченостями и даже хумус могут порадовать, но вряд ли удивят. Бобовые способны на гораздо большее.
Факт
У бобовых есть счастливое свойство взаимодействовать в блюде с самыми разными продуктами, охотно перенимая их вкус и аромат. С ними легко и увлекательно экспериментировать, превращая горох – в попкорн, фасоль – в паштет, а чечевицу – в котлету для бургера.

Растительный паштет

Его с удовольствием съедят и мясоеды. Этим трюком поделился шеф-повар Дмитрий Зотов, который просто обожает назначать продукты на неприсущие им в обыденной жизни роли. Таков и фасолевый паштет. Отваренную до предельной мягкости красную фасоль протираем, дополняем обжаренными кедровыми орешками (именно от них у паштета появится «мясной» привкус).
Разнообразить вкус паштета можно также грибами, черносливом, измельченными вялеными помидорами, оливками, а для пикантности и нежности добавить мякоть печеного сладкого перца. Если выложить все это в емкость, разровнять и покрыть сверху слоем желе из коньяка или гранатового сока, то обнаружить подмену мяса на растительный ингредиент будет непросто.

Пирожное «Картошка» из чечевицы

Любимое пирожное из детства, только вместо измельченных ванильных сухарей в его составе – отварная чечевица. И множество полезных добавок: чечевичную массу можно смешать с финиками, обжаренными семечками, арахисом или фундуком, добавить для сходства с оригиналом ваниль и мед…
Слепив «картошки», дайте им выстояться в холодильнике, чтобы разнокалиберные ингредиенты стали единым целым. В финале дополните иллюзию, украсив пирожные «глазками» из крема – в нем, кстати, в продолжение вегетарианской темы можно взять за основу аквафабу.

Бургер без грамма мяса

Приготовить дома котлету из чечевицы, которая ничуть не будет уступать мясной в питательности, под силу любому. В свое время этот фокус проделала известная шеф-повар-веган Хлоя Коскарелли. В вареную чечевицу следует добавить немного овсяных хлопьев – для плотности, льняного семени – для клейкости, а для вкуса – молотого имбиря, перца, жареного лука и копченой паприки.
Сформировать из получившейся массы котлету, обвалять в сухарях и обжарить до румяной корочки. В качестве агента сочность сдобрить бургер пюре из авокадо и вложить все это богатство в булочку.

Майонез из фасоли

Соус для любого блюда – важный финальный штрих. Но калорийные сливки или майонез могут серьезно утяжелить композицию на тарелке. Зато соус из белой фасоли целиком пойдет организму на пользу. Ничего сложного: отварить фасоль до мягкости (можно использовать и консервированную), измельчить блендером в шелковистое пюре, разбавить жидкостью, в которой фасоль варилась, до консистенции плотного майонеза и добавить немного оливкового масла.
Дополнить фасолевый майонез можно небольшим количеством васаби, соевого соуса, лимонного сока.

Попкорн из гороха

Полезный снек, который можно брать с собой в качестве полезного перекуса. Подходит для него и обычный сушеный горох, но из нута попкорн получается более красивым, крупным, с ореховыми нотками во вкусе. Замочите горох на ночь и отварите до такого состояния, чтобы он стал мягким, но не разваливался на части. Обсушите на полотенце и соедините со специями.
Для острого варианта подойдет карри, паприка, крупная морская соль, для сладкого – какао, корица, сахар. Хорошенько перемешайте, чтобы каждая горошинка покрылась специями, выложите будущий попкорн в один слой на противень, отправьте в духовку на 40 минут при температуре 180 °С. И хрустите на здоровье!

Аквафаба, или безе и крем без яиц

Самое модное кулинарное словечко прошедшего года, аквафаба – всего лишь выпаренная до вязкой консистенции вода, оставшаяся после варки нута. В бобовых содержится много растительного белка, и аквафаба может использоваться в качестве вегетарианского заменителя яйца – с ее участием готовят безе, веганский майонез, кондитерские кремы.
Главное ее достоинство в том, что при взбивании она превращается в густую стойкую пену, не хуже, чем яичный белок.
Самый простой способ получить аквафабу на дому – использовать воду, слитую из банки с консервированным нутом.