Выбор

Паста. И баста!

Обычай отваривать в кипящей воде кусочки пресного теста существует во многих кухнях мира.
Но только в Италии паста стала главным национальным блюдом и удостоилась четкого регламента – по способу приготовления, особенностям подачи и ритуалу поглощения.

Достояние Италии

Первая «машинка для пасты», которую можно увидеть в музее пасты в Болонье, выглядела примерно так: замешанная с водой мука сжималась гигантским прессом, на котором сидел сам хозяин мастерской и его работники. Они садились, вставали, снова садились, пока тесто не становилось однородным.
Остальное зависело от специальных формовочных колес, напоминавших разные решетки мясорубки. Так однообразное тесто превращалось в мириады форм итальянских макарон.

Иностранцам не разобраться

С тех пор общие принципы производства пасты остались те же, а региональных видов макаронных изделий в Италии и сегодня насчитывается не менее трех сотен. Одни и те же тонкие, как нитка, макароны могут называться в одной деревне «волосы ангела», а в соседней – уже «волосы Венеры». Сицилийцы окрестили макароны в виде гладких коротких трубочек зити, а жители Абруццо – джильи. Иностранцу ни за что не разобраться.

Мука для пасты

Мука для итальянской пасты нужна особенная, а именно – из твердых сортов пшеницы, так называемая semola di grano duro.
Кроме вкуса и текстуры, у этой муки есть волшебное свойство – она на 80% состоит из «медленных» углеводов, которые надолго заряжают нас энергией, но не откладываются в виде ненужных килограммов. К тому же семола богата клетчаткой, которая чистит организм.
То есть паста сама по себе – это продукт для стройных. Хотя, конечно, все зависит от калорийности соуса, который к ней прилагается.

«Бронзовая» мука

Самая качественная паста изготавливается на бронзовых формовочных прессах. Этим фактом производители очень гордятся и обязательно отмечают его на упаковке фразой trafilatura al bronzo. Почему это важно? Такая паста имеет пористую, шероховатую поверхность, которая отлично удерживает соус.
Если же тесто прогнали через более дешевую, тефлоновую матрицу – паста будет абсолютно гладкой и «срастись» с соусом на тарелке у нее не получится.
Советы повара
Всегда сохраняйте немного воды, в которой паста варилась. Точно угадать консистенцию соуса удается не всегда, и если он получится слишком густым, то жидкость, впитавшая в себя частички муки и вкус теста, очень вам пригодится.

Pasta autentica

Еще один важный момент для качественной пасты – сушка. Одно дело, когда макаронные изделия сушат по старинке, при температуре не выше 40 °С, как это веками делали крестьяне, раскладывающие простыни с макаронами на солнце. И совсем другое – жестко и быстро, при высоких температурах в промышленных печах. В первом случае, несомненно, вкус у пасты будет ярче, богаче, более «хлебным», хотя и стоить она будет дороже.

Свежая паста

Особняком стоит так называемая свежая паста, которая не подвергается сушке вовсе и упаковывается сразу после формовки.
Такую пасту нужно искать не на полках с сухими макаронами, а в холодильниках с полуфабрикатами.