Выбор

Паста: форма и цвет

Чтобы постичь все региональные тонкости классификации пасты, нужно лет пять прожить в Италии, не меньше. Но освоить пусть и упрощенную, но вполне рабочую схему основных видов пасты и их сочетаний лишним не будет.

Виды итальянской пасты

Длинная плоская паста

Это тальятелле, паппарделле, лингвини, лазаньетте и т. д. Лучше всего сочетается со сливочными соусами, а также с теми, где есть фарш, грибы, ветчина. Например, с соусом болоньезе.

Мелкие виды пасты

Такую пасту, как вермичелли, филлини, диталини обычно кладут в супы.

Длинная круглая паста

К ней относятся спагетти, капеллини, букатини и т. д. Идеально подходит для жидких, «текучих» соусов: томатных, как болоньезе; из морепродуктов, как маринара; на основе оливкового масла, как песто и карбонара.

Паста, удобная для фарширования

Конкилье, каннеллони, листы лазаньи начиняют мясом, сыром, овощами и запекания в духовке.

Короткая фигурная паста

Паста вроде ригатони, фарфалле, пенне, фузилли и т. д. предназначена для фактурных овощных и сырных соусов, например, аматричана. Отлично смотрится она и в салатах.

Разноцветная паста

Получается добавлением прямо в тесто сока шпината, моркови, тыквы, свеклы, чернил каракатицы. Такие добавки влияют не только на цвет, но и на вкус: например, черные спагетти с чернилами каракатицы обычно подаются с морепродуктами, рыбой или икрой, а фактурные широкие полоски паппарделле с добавлением сухих белых грибов буквально требуют сливочного соуса с розмарином, чтобы подчеркнуть их «лесной» аромат.

Паста с начинкой

К ней относятся равиоли, аньолотти, тортеллини. Это, что называется, два в одном, для сопровождения к такой пасте достаточно простого сливочного соуса, оливкового масла с зеленью и тертого пармезана.

Фигурная паста

Это паста в виде монеток, зернышек и ракушек (орекьетте, орзо, конкильони, кавателли) сочетается с густыми соусами с довольно крупными кусочками овощей (примавера), рыбой и морепродуктами.

Магия аль денте

Любая паста всегда варится до состояния аль денте, то есть «на зубок». Не до абсолютной мягкости, а до того состояния, когда в блюде есть что пожевать. В этом непереводимом ни на какой другой язык «аль денте» и проявляется итальянский характер, который отличает пасту от лапши всего остального мира.
Советы повара
Маленькая хитрость: чтобы сварить пасту правильно, отнимите ровно 2 минуты от того времени приготовления, которое указано на упаковке. Потому что сваренная паста в финале эти пару минут неизбежно проведет в сковородке с горячим соусом (это обязательный этап, чтобы соус и макароны стали единым блюдом) и успеет дойти до нужной кондиции. Еще одна вроде бы азбучная истина, но напомнить стоит: пасту никогда не промывают после варки, смоете в раковину весь смак и вкус.

Соус – незаменимый партнер

И пожалуй, самое важное правило, которое нужно усвоить тем, у кого не было итальянской мамы: чем толще и короче паста, тем гуще ей нужен соус. Рифленые «трубочки» или «бабочки» легко вбирают в себя плотные сырные и мясные соусы фактурными кусочками. А длинные спагетти и тальятелле требуют более легких добавок на основе томатов или оливкового масла.