Выбор

Пшеничная мука

Когда-то в наших магазинах продавался только один вид пшеничной муки. На пакетах было написано «Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт». Из нее пекли все подряд, от блинчиков до куличей, и нужен был немалый опыт, чтобы результат во всех случаях был удачным.
Сегодня на полках «ЛЕНТЫ» множество пакетов с пшеничной мукой, на которых написаны не всегда понятные слова: «экстра», «манитоба», «общего назначения», «из твердых сортов пшеницы». И у каждой – свои свойства и свое предназначение!
Привычная, казалось бы, пшеничная мука дает нам множество возможностей для экспериментов. Главное – сделать правильный выбор!

Пшеничная мука уникальна

Только она может быть мягкой и твердой, сильной и слабой. А при соединении с водой у пшеничной муки появляются совершенно особенные свойства, благодаря которым именно из нее получается разное тесто, от хлебного до бисквитного.

Реологические свойства муки

Это сила, растяжимость, эластичность, способность удерживать газ и впитывать воду. Реологические свойства зависят от количества и качества особых белков муки – глютенина и глиадина, которые при смешивании с водой образуют клейковину (глютен). Глютенин похож на резину, он отвечает за прочность клейковины. Глиадин – вязкий и клейкий, отвечает за растяжимость и эластичность клейковины.
Факт
Производители научились смешивать муку разных сортов пшеницы, из разных регионов, чтобы получать муку с разными реологическими свойствами, оптимальными для приготовления теста для бисквита, хлеба, пасты или кулича.

«Сила муки»

Это сила в физическом смысле, которую нужно приложить к комочку теста, чтобы надуть его, как воздушный шарик, пока он не лопнет. Измеряется «сила муки» в джоулях, на упаковке импортной муки иногда указывается буквой W.
Совет
Если вы решили печь куличи или что-то еще из дрожжевого теста, в котором много масла, сахара и яиц, купите так называемую сильную муку, с содержанием белка от 12 до 15%, например манитобу.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Самая распространенная и универсальная. В принципе, на этой муке можно испечь все что угодно. Правда, легкий успех не гарантирован.
Используйте ее для выпечки домашнего хлеба и булочек, пончиков, пирожков и других изделий из дрожжевого или слоеного теста.
Муку высшего сорта, маркированную как «Экстра», часто называют кондитерской. Она отличается тонким помолом и снежно-белым цветом. Именно из этой муки получаются высокие, воздушные бисквиты, сочные кексы, нежное песочное тесто и полые эклеры.

Сортовая мука

Это мука 1-го и 2-го сорта, используется главным образом для выпечки хлеба и булочек. В ней есть небольшое количество отрубей – грубых частиц оболочки зерна, благодаря которым мука впитывает больше жидкости, чем мука высшего сор­та. Отруби – это клетчатка, и диетологи справедливо считают, что мука 1-го и 2-го сорта полезнее белой муки.
Кстати
Еще больше отрубей содержится в цельнозерновой муке, и многие отдают предпочтение именно ей, считая самой полезной. Испечь действительно вкусный хлеб только из цельнозерновой муки – отдельный навык!

Мука из твердых сортов пшеницы

Или дурум. Эти зерна настолько твердые, что их практически невозможно смолоть в такую же тонкую муку, какая получается из обычной, «мягкой», пшеницы. Даже при самом мелком помоле она остается похожей на очень мелкую манку. Из такой муки делают традиционные для Италии сухие макаронные изделия, ее добавляют в тесто для лазаньи, равиоли и домашней лапши.
Интересно
На Сицилии с мукой из твердых сортов пшеницы пекут хлеб, который отличается особой текстурой и ярким желтым цветом, а в Греции и на Ближнем Востоке готовят особые кексы, пропитанные ароматным сахарным сиропом.

«Мука общего назначения»

Мука с таким названием появилась недавно. Она подойдет для неприхотливых изделий (оладий, блинов и блинчиков, запеканок, клецек), в которых мука – не самый ответственный за качество ингредиент.

Мука «для пиццы»

Из такой муки лучше всего печь именно пиццу. Наверняка тесто будет легко растянуть или раскатать в лепешку и оно не сильно зарумянится в