Крупы

Крупы: булгур, кускус, полента

У глобализации есть свои преимущества. Вот, например, булгур – крупа, известная еще с библейских времен, долгие века не выходила за пределы Ближнего Востока, а теперь ее можно взять с полки супермаркета.
То же касается и кускуса, этой пищи берберов, в последние годы ставшей фетишем диетологов. Да и полента – типичная итальянская cucina contadina, крестьянская еда, сегодня может выступать в роли не только каши, но и изысканной закуски.

Булгур

Это первая крупа по старшинству: это дробленое зерно пшеницы упоминается еще в Ветхом Завете, и технология его производства с тех пор почти не изменилась. Для начала пшеницу варят, потом сушат, очищают от оболочек и, наконец, дробят. Неудивительно, что булгур делают исключительно из твердых сортов – мягкие для столь бесцеремонного обращения не подходят.
Важно
И хотя очищенное зерно не отличается выдающимся витаминным составом, в нем мало быстрых углеводов, зато много тех, которые усваиваются долго и питают организм энергией без риска для талии. 

Булгур vs рис

Родина булгура – Ближний Восток, там из него могут готовить что угодно: варят сладкую кашу с изюмом и корицей, делают плов с мясом или птицей, котлеты кебе из мяса и орехов, заключенных в крупяную оболочку. А если булгур вначале обжарить на оливковом масле до появления характерного орехового аромата, а потом отварить, то в кремовой крупе, как в ризотто, будет чувствоваться структурная сердцевинка. На кухне булгур можно использовать в тех блюдах, где традиционно «работают» рис и перловка.

Булгур в салатах

Но самый логичный ход – готовить с булгуром салаты вроде табуле, с непривычным для нас, русских, сочетанием чуть жестковатой крупы, лимонного сока и зелени, в основном петрушки. Булгур особенно ценят вегетарианцы: достаточно кинуть горстку такой крупы в зеленый салат или овощной суп, чтобы получить полноценное, сбалансированное по белкам и углеводам блюдо.
Булгур прекрасно уживается с мясом, например разрыхляет фарш для биточков.

Кускус

По сути это древняя форма пасты из пшеничной муки, которую скатывают в крохотные «зернышки». Он возник как еда бедняков. Традиционно его, конечно, готовили (да и нередко готовят сейчас) вручную, перетирая грубо смолотую муку, аналог нашей манки, мокрыми руками. После того как кускус приобретал форму, его высушивали.
В результате получалась крупа мельче, чем булгур, и нежнее на вкус. Да и готовится она быстрее.

Виды кускуса

Кускус бывает двух размеров: самый распространенный – мелкий, магрибского фасона. Второй – более редкий, так называемый израильский кускус, или птитим; он крупнее и от этого еще больше напоминает пасту, например итальянскую фреголу. Но весь магазинный кускус можно смело назвать крупой быстрого приготовления.

По вековым рецептам

Если следовать вековым правилам, кускус надо долго пропаривать, увлажнять, взбивать, а потом умащивать маслом и специями и подавать с рыбой, птицей, мясом, овощами. В результате получается одновременно сытная, очень воздушная и ароматная еда. Подают кускус как гарнир и как отдельное блюдо с мясным соусом или с овощами. Тот, кто раз пробовал марокканский тажин, понимает, о каком роскошном блюде идет речь.
Кстати
Кускус с полки супермаркета уже пропарен, его достаточно залить кипятком в соотношении 1:1, закрыть крышкой и дать настояться 5–7 минут. После этого, пока он еще горячий, разворошить вилкой, чтобы мелкие крупинки не слипались и блюдо получилось рассыпчатым.

Сладкий кускус

Возникнув в поселениях кочевников-берберов, кускус распространился во многих странах Африки, особенно той ее северной части, которую называют Магрибом. В Марокко и Тунисе кускус считают священным, ведь крохотные золотые песчинки, как слово бога, доступны всем. Его готовят на праздники и как основное блюдо, и как десерт – с медом и орехами.

Полента

Это еще одна представительница бедного сословия родом из Италии, достигшая гастрономических высот. В Грузии и Восточной Европе та же кукурузная крупа известна как мамалыга, но только итальянцы готовят с ней не только кашу, но и тысячи разных блюд. В Италии солнечную кукурузную кашу традиционно используют даже для первого прикорма малышей.
Кукуруза не содержит глютена, у нее сбалансированный состав, богатый природными сахарами и витаминами, особенно А и PP (стимулирует работу мозга).

Где живут «едоки кукурузы»

Столица итальянской поленты – область Пьемонт, недаром его жителей на Апеннинах называют «едоками кукурузы». В блюдах полента часто встречается с другим местным фетишем – белым трюфелем, и терпкий грибной аромат ей очень к лицу. А из побочных продуктов производства кукурузной крупы пьемонтцы делают пудру, румяна и даже клей.

Дело в основе

Главное в обращении с кукурузной крупой – научиться делать основу. Полента может быть густой, почти твердой, или воздушной, как крем.
Советы повара
Диапазон таков: на 150 г крупы берется от 500 мл до литра воды. Поленту всыпают тонкой струйкой в кипящую воду и постоянно помешивают, пока она не набухнет, чтобы избежать самого страшного для этой крупы греха – комочков. И в довершение в поленту можно кинуть кусочек сливочного масла – для пущей нежности.

В разных видах

Мягкую горячую поленту можно подавать с сыром, зеленью, сдобрить сливками или мясным соусом. Но, остыв, она непременно загустеет и застынет, и тогда кукурузную кашу можно нарезать ломтиками, обжарить на гриле и превратить в великолепную закуску, выложив поверх вяленые помидоры, запеченный перец, острый сыр и сбрызнув хорошим оливковым маслом.

Десерты из поленты

Или изобразить из поленты десерт, если вмешать в застывающую кукурузную массу цукаты, курагу и изюм и, подрумянив, полить сгущенкой или карамельным сиропом. Так что не сомневайтесь, зовите друзей на вечеринку с полентой.