Буйабес
Приготовление
2 ч
Сложность
Сложная
Особенность
Аллергены
Острота

Пищевая ценность
1 порция в разрезе рекомендуемой суточной нормы потребления
Энергия
622 Ккал
31%
Жиры
50 г
71%
Н. жиры
9,9 г
50%
Сахар
6,6 г
7%
Соль
0,93 г
16%
Углеводы
17 г
Белки
18 г
Клетчатка
3,9 г
Ингредиенты
8
Пикша
Дорада
Креветки крупные с головой
Вода без газа
Лук репчатый
Морковь
Лук-порей
Сельдерей (корень)
Сельдерей (черешки)
Фенхель (клубень)
Белое сухое вино
Гвоздика
Помидоры
Перец черный горошком
Фенхель (семена)
Лавровый лист
Шафран
Оливковое масло
Водка анисовая
Лимоны
Мидии в ракушках
Морской гребешок
Соль
Багет
Сливочное масло
Чеснок
Шафран
Белое сухое вино
Яичный желток
Горчица дижонская
Оливковое масло
Чеснок
Перец острый красный
Лимонный сок
Соль морская среднего помола
Вам понадобится
Как приготовить
Шаг 1
Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири сохраните для бульона.
Шаг 2
Вскипятите в кастрюле 2 л воды, положите крупно нарезанные овощи: лук, морковь, светло-зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одного фенхеля. Варите 30 минут на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, доведите до кипения.
Шаг 3
Добавьте в бульон нарезанные помидоры, перец горошком, семена фенхеля и лавровый лист. Готовьте 5–7 минут.
Шаг 4
Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, убавьте огонь почти до минимума и варите еще 30 минут, снимая пену.
Шаг 5
Горячий бульон процедите через очень мелкое сито, посолите, добавьте шафран и сохраняйте теплым. Оставшийся фенхель и белую часть порея тонко нарежьте.
Шаг 6
В сотейнике разогрейте 3 ст. л. оливкового масла и слегка обжарьте фенхель. Добавьте порей и жарьте еще 1 минуту. Влейте процеженный рыбный бульон, вскипятите и варите 15 минут.
Шаг 7
Рыбное филе нарежьте некрупными кусками. Добавьте в кипящий бульон анисовую водку и лимонный сок, рыбу, креветки и мидии. Через 3 минуты добавьте гребешки, закройте кастрюлю крышкой и снимите с огня.
Шаг 8
Нарежьте багет, смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С 10–12 минут. Достаньте, слегка остудите и натрите чесноком с одной стороны.
Шаг 9
Для соуса шафран замочите в вине. Отдельно взбейте венчиком желтки с горчицей. Тонкой струйкой постепенно вливайте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте растертый в ступке чеснок с солью, острый красный перец, влейте вино с шафраном и лимонный сок. Перемешайте.
Шаг 10
Подогрейте тарелки или суповые миски. Разложите по ним рыбу и морепродукты. Уже на столе налейте в тарелки горячий бульон. Отдельно подайте гренки и соус руй.