Главная Рецепты Каталог рецептов Буйабес

Буйабес

Приготовление

2 ч

Сложность

Сложная

Особенность

Аллергены

Острота

4,4 | 8 Оценки

4,4 | 8 Оценки

Этот рецепт есть в выпуске

Блюда с именем

Пищевая ценность

1 порция в разрезе рекомендуемой суточной нормы потребления

Энергия

622 Ккал

31%

Жиры

50 г

71%

Н. жиры

9,9 г

50%

Сахар

6,6 г

Соль

0,93 г

16%

Углеводы

17 г

Белки

18 г

Клетчатка

3,9 г

Пикша

1 шт.

Дорада

1 шт.

Креветки крупные с головой

8 шт.

Вода без газа

2 л

Лук репчатый

2 шт.

Морковь

1 шт.

Лук-порей

1 стебель

Сельдерей (корень)

0,5 шт.

Сельдерей (черешки)

6 стеблей

Фенхель (клубень)

2 шт.

Белое сухое вино

1 л

Гвоздика

3 бутона

Помидоры

4 шт.

Перец черный горошком

5 горошин

Фенхель (семена)

1 щепотка

Лавровый лист

3 шт.

Шафран

1 щепотка

Оливковое масло

3 ст. л.

Водка анисовая

2 ст. л.

Лимоны

0,5 шт.

Мидии в ракушках

250 г

Морской гребешок

8 шт.

Соль

по вкусу

Багет

1 шт.

Сливочное масло

50 г

Чеснок

2 зубчика

Шафран

1 щепотка

Белое сухое вино

1 ст. л.

Яичный желток

1 шт.

Горчица дижонская

1 ч. л.

Оливковое масло

300 мл

Чеснок

1 зубчик

Перец острый красный

5 г

Лимонный сок

1 ч. л.

Соль морская среднего помола

по вкусу

Вам понадобится

Венчик

Духовка

Кастрюля

Кухонный нож

Миска

Половник

Прихватка

Противень

Разделочная доска

Сито

Ступка

Сотейник

Тарелка глубокая

Шумовка

Шаг 1

Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири сохраните для бульона.

Шаг 2

Вскипятите в кастрюле 2 л воды, положите крупно нарезанные овощи: лук, морковь, светло-зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одного фенхеля. Варите 30 минут на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, доведите до кипения.

Шаг 3

Добавьте в бульон нарезанные помидоры, перец горошком, семена фенхеля и лавровый лист. Готовьте 5–7 минут.

Шаг 4

Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, убавьте огонь почти до минимума и варите еще 30 минут, снимая пену.

Шаг 5

Горячий бульон процедите через очень мелкое сито, посолите, добавьте шафран и сохраняйте теплым. Оставшийся фенхель и белую часть порея тонко нарежьте.

Шаг 6

В сотейнике разогрейте 3 ст. л. оливкового масла и слегка обжарьте фенхель. Добавьте порей и жарьте еще 1 минуту. Влейте процеженный рыбный бульон, вскипятите и варите 15 минут.

Шаг 7

Рыбное филе нарежьте некрупными кусками. Добавьте в кипящий бульон анисовую водку и лимонный сок, рыбу, креветки и мидии. Через 3 минуты добавьте гребешки, закройте кастрюлю крышкой и снимите с огня.

Шаг 8

Нарежьте багет, смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С 10–12 минут. Достаньте, слегка остудите и натрите чесноком с одной стороны.

Шаг 9

Для соуса шафран замочите в вине. Отдельно взбейте венчиком желтки с горчицей. Тонкой струйкой постепенно вливайте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте растертый в ступке чеснок с солью, острый красный перец, влейте вино с шафраном и лимонный сок. Перемешайте.

Шаг 10

Подогрейте тарелки или суповые миски. Разложите по ним рыбу и морепродукты. Уже на столе налейте в тарелки горячий бульон. Отдельно подайте гренки и соус руй.