Буйабес

Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири сохраните для бульона.

Вскипятите в кастрюле 2 л воды, положите крупно нарезанные овощи: лук, морковь, светло-зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одного фенхеля. Варите 30 минут на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, доведите до кипения.

Добавьте в бульон нарезанные помидоры, перец горошком, семена фенхеля и лавровый лист. Готовьте 5–7 минут.

Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, убавьте огонь почти до минимума и варите еще 30 минут, снимая пену.

Горячий бульон процедите через очень мелкое сито, посолите, добавьте шафран и сохраняйте теплым. Оставшийся фенхель и белую часть порея тонко нарежьте.

В сотейнике разогрейте 3 ст. л. оливкового масла и слегка обжарьте фенхель. Добавьте порей и жарьте еще 1 минуту. Влейте процеженный рыбный бульон, вскипятите и варите 15 минут.

Рыбное филе нарежьте некрупными кусками. Добавьте в кипящий бульон анисовую водку и лимонный сок, рыбу, креветки и мидии. Через 3 минуты добавьте гребешки, закройте кастрюлю крышкой и снимите с огня.

Нарежьте багет, смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С 10–12 минут. Достаньте, слегка остудите и натрите чесноком с одной стороны.

Для соуса шафран замочите в вине. Отдельно взбейте венчиком желтки с горчицей. Тонкой струйкой постепенно вливайте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте растертый в ступке чеснок с солью, острый красный перец, влейте вино с шафраном и лимонный сок. Перемешайте.